അടുക്കള ഭക്ഷ്യസംസ്‌കാരത്തിന്റെ ഈറ്റില്ലം

  • ടി.കെ. പുഷ്‌കരന്‍

അടുക്കള സ്വന്തമായുണ്ടെങ്കില്‍ കലം നിറയെ ചോറാണ്. നമ്മുടെ അന്ന വൈവിദ്ധ്യത്തിന്റെ നാട്ടടയാളമായിരുന്നു നമ്മുടെ അടുക്കളകള്‍. എത്ര ചെറിയ അടുപ്പാണെങ്കിലും കല്ല് മൂന്ന് വേണം. ആയതിന് ശ്രേഷ്ഠമായൊരു സ്ഥാനവും വേണം. കരിയും ചാണകവും ചേര്‍ത്ത് മെഴുകി മോടി പിടിപ്പിച്ച അടുപ്പുകള്‍ ഇന്ന് ഓര്‍മ്മകളില്‍ മാത്രമാണുളളത്. പണ്ട് ആശാരിമാര്‍ മുഴക്കോലിന്റെ കയ്യും കണക്കും ഉപയോഗിച്ച് നല്ല ചിത്രൂണടുപ്പ് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. നമ്മുടെ വീട്ടിലെ കെടാത്ത അടുപ്പിലെ തീ ശ്രീകോവിലിലെ അണയാത്ത നാളമാണ്. അടുക്കള മാറിയാല്‍ ആറ്മാസം എന്നതില്‍ അടുക്കളയുടെ ഗ്രാമീണമായ സംവിധാനഭംഗി നിഴലിക്കുന്നുണ്ട്.

കരിങ്കല്ലടുപ്പിനാകാ,
കാഞ്ഞിരം വിറകിനാകാ.. എന്നാണ് ആഹാരം ഔഷധമാണ്. നമ്മുടെ രസനയില്‍ വറ്റാത്ത രുചിഭേദങ്ങള്‍ സമ്മാനിച്ച് പാചകത്തിന്റെ കൈപുണ്യം പകര്‍ന്ന് അടുക്കളയെ അന്ന സംസ്‌ക്കാരത്തിന്റെ ഈറ്റില്ലമാക്കി മാറ്റിയ നമ്മുടെ അമ്മമാര്‍ എങ്ങോപോയ് മറഞ്ഞു കഴിഞ്ഞു. ഒന്നിച്ച് ഭക്ഷണം കഴിയ്ക്കുകയെന്ന് പറയുന്നത് അതിവിശിഷ്ടമായ കൂട്ടായ്മയാണ്. പഴുത്ത ചക്ക തുണ്ടം തുണ്ടമായി മുറിച്ച് ഒന്നിച്ച് വട്ടമിട്ടിരുന്ന് നമ്മള്‍ ചുളപറിച്ച് കഴിച്ചവരാണല്ലോ.ആണ്ടറുതികളിലെ പ്രത്യേക വിഭവങ്ങള്‍ അയല്‍വീടുകൡലേക്കെത്തിച്ച് പകര്‍ച്ചയുടെ പെരുമയും അമ്മമാര്‍ കാണിച്ചുതന്നു. ചക്കക്കുരു മണ്ണില്‍ പൊതിഞ്ഞ് വെച്ചും മാങ്ങാത്തിരയുണ്ടാക്കിയും മാങ്ങാപൂളും ഇരുമ്പന്‍ പുളിയും കുടംപുളിയും വാളന്‍ പുളിയും ക്ഷാമകാലത്തേയ്ക്ക് ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ചും മത്തനും വെള്ളരിയും കുമ്പളവും അടുക്കളയില്‍ കെട്ടിതൂക്കിയിട്ടും ഭക്ഷ്യസംസ്‌കാരണത്തിനും അമ്മമാര്‍ സമയം കണ്ടെത്തി. ചുട്ടെടുത്തും ആവിയില്‍ പുഴുങ്ങിയും വേവിച്ചും പറമ്പിലെ ഫലമൂലാദികള്‍ക്കനുസരിച്ച് പലതരം കറികളുണ്ടാക്കിയും പണ്ടത്തെ പത്തെലക്കറിയുടെ പാരമ്പര്യം നിലനിര്‍ത്തിയും കുടുംബ സമ്പദ് വ്യവസ്ഥയേയും അമ്മമാര്‍ നിയന്ത്രിച്ചു.ഇന്ന് എന്ത് കൂട്ടാന്‍ വെയ്ക്കുമെന്ന് മരുമകള്‍ വിലപിക്കുമ്പോള്‍ അയല്‍വീട്ടിലെ മുരിങ്ങയില്‍ നിന്നൊരുപിടി ഇലയും രണ്ട് മണി പരിപ്പും തേങ്ങയരച്ച് കറിവെച്ച് കടുക് വറുത്തിട്ട് അയല്‍ക്കാരേയും അമ്മ കൊതിപ്പിച്ചു. എന്ത് സ്വാദായിരുന്നു ഇത്തരം പടുകൂട്ടാനുകള്‍ക്ക്. നമ്മുടെ ആമാശയം എന്തും നിക്ഷേപിക്കാനുള്ള കുപ്പത്തൊട്ടിയായിരുന്നില്ല അമ്മമാര്‍ക്ക്.

പാവയ്ക്കയും മുളകും അരിമാവുമൊക്കെ ചേര്‍ത്ത് അമ്മ വിവിധതരം കൊണ്ടാട്ടങ്ങളും ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ചേനയും ചെറുതാക്കി മുറിച്ച് കൊണ്ടാട്ടമുണ്ടാക്കി. പലതരം കഞ്ഞികളും അമ്മയുണ്ടാക്കി.ഇടയ്ക്ക് കൂവരക് കുറുക്കി ഇലയടയുണ്ടാക്കി. ചെമ്പാവരി, ഗോതമ്പ് ,റാഗി, കൊള്ളിപ്പൊടി (കപ്പപ്പൊടി) എന്നിവകൊണ്ട് പുട്ട് തന്നെ പലവിധമാണ്. തിരുവാതിര കഴിഞ്ഞാല്‍ പിന്നെ സ്‌കൂള്‍ വിട്ട് ചെന്നാല്‍ പുഴുക്കാണ് ഉണ്ടാക്കിവെയ്ക്കുക. ജീരകക്കാപ്പി, മല്ലി കാപ്പി, ചുക്കുകാപ്പി എന്നിങ്ങനെ എത്രയോ കാപ്പികള്‍ അമ്മയുണ്ടാക്കി. ചില ദിവസങ്ങളില്‍ ചക്ക ഉപ്പേരിയായി വെച്ചു. നേന്ത്രക്കായ പോലെ ചക്ക വറുത്ത് സൂക്ഷിച്ചു, കൊഴുക്കട്ടയുണ്ടാക്കി. വിഷുകട്ടയുണ്ടാക്കി.നൂറ് തരം പായസം വെച്ചു. മോരു കാച്ചി. പച്ചമോര് കൊണ്ട് സംഭാരമുണ്ടാക്കി. തൈര് കൊണ്ട് കുറുക്ക് കാളനുണ്ടാക്കി. തൈരൊഴിച്ച് അവിയലുണ്ടാക്കി. പലതരം തീയ്യലുകള്‍, എരിശ്ശേരികള്‍, കുമ്പളങ്ങകൊണ്ടും പപ്പായകൊണ്ടുമുള്ള ഓലന്‍, കുടംപുളിയിട്ട മീന്‍കറികള്‍, നാടന്‍ കോഴിക്കറി, മുട്ടകൊണ്ട് തന്നെ പലവിഭവങ്ങള്‍ ,എണ്ണമറ്റ അച്ചാറുകള്‍, എണ്ണയില്‍ വറുത്ത പലഹാരങ്ങള്‍, അവലോസ് പൊടിച്ചത് ഉണ്ടയാക്കി സൂക്ഷിച്ച് വെച്ചത്, ഉണ്ണിയപ്പമുണ്ടാക്കി ഉണ്ണികള്‍ക്കൊക്കെ കൊടുത്തത് , മുത്തങ്ങയിട്ട് ആട്ടിന്‍ പാല്‍കാച്ചി ഉണ്ണിക്ക് കൊടുത്ത് ഗ്രഹണിയെ തുരത്തിയത്. നല്ല കിഴക്കന്‍ കലം വേണം അമ്മയ്ക്ക്. വേനല്‍കാലമായാല്‍ മുറ്റത്ത് നിലം തല്ലി മിനുക്കി ചെറിയ കളമുണ്ടാക്കി വല്ലത്തില്‍ ചവറടിച്ച് കൊണ്ടുവന്ന് കത്തിച്ചും അമ്മ വീട്ട് ചെലവ് കുറച്ചു. ഒപ്പം ഈര്‍ക്കില്‍ ഉഴിഞ്ഞ് ചൂലുണ്ടാക്കി.മുറം വെച്ച് കൊഴിച്ച് നെടിരിയും പൊടിയരിയും വേര്‍തിരിച്ചു.

ഉമിക്കരി കരിച്ച് പാളയില്‍ കെട്ടിത്തൂക്കി.പറമ്പില്‍ പച്ചമുളകും പാവലും പടവലവും ചേമ്പും ചേനയും നട്ട് ഒരടുക്കളത്തോട്ടവും അമ്മ പൊലിപ്പിച്ചെടുത്തു. ഓരോ അമ്മയും ഉണ്ടാക്കിയ വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് ഓരോ രുചിയായിരുന്നു. അമ്മയുണ്ടാക്കിയതൊക്കെ ഔഷധമായിരുന്നു. ഇതാണ് പാചകത്തിന്റെ കൈപുണ്യം. ഇന്ന് എല്ലാ വീട്ടിലെയും ഉണ്ണിയപ്പത്തിന്റേയും അച്ചാറിനും ഒരേ രുചിയാണ്. എല്ലാം പായ്ക്കറ്റ് വിഭവങ്ങളാണല്ലോ. പാചകം ചെയ്യാന്‍, തന്നെ പലവിധ മണ്‍പാത്രങ്ങളാണ്. വിളമ്പാന്‍, കഴിക്കാന്‍, ഇരിക്കാന്‍ ഇവയൊക്കെ പ്രകൃതിക്ക് ഇണങ്ങിയ ഉപകരണങ്ങളാണ്. ഓട്ട് പാത്രങ്ങള്‍ സ്വര്‍ണ്ണം പോലെ വെട്ടിത്തിളങ്ങി. മുട്ടി പലകയും കോരികയും ചിരവയും അടിച്ചൂറ്റി പലകയും തടിയിലാണ് നിര്‍മ്മിച്ചത്. നിര്‍മ്മിതികളുടെ അടിസ്ഥാനം മണ്ണും മരവും മുളയുമായിരുന്നു. പുട്ടുകുറ്റിയും മുറവും വട്ടിയും മുളയില്‍ പിറവി കൊണ്ടു.

അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പായസവും കോഴിക്കോടന്‍ ഹല്‍വയും രാമേശ്ശരം ഇഡ്ഢലിയും അന്തിക്കാട്ടെ കളളും ദേശ സൂചകങ്ങളായി ലോകപൈതൃകഭൂപടത്തില്‍ സ്ഥാനം പിടിച്ചു കഴിഞ്ഞു. അന്നവും മനുഷ്യനും തമ്മിലുളള ബന്ധം കാട്ടുനിവാസത്തോളം പഴക്കമുള്ളതാണ്. കാട്ടുപഴങ്ങളും കാട്ടുകിഴങ്ങുകളും തേനും കൂണും മുളയരിയുമൊക്കെ നമ്മുടെ അന്നത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. ഇന്ന് നാം എന്ത് കഴിക്കുമെന്ന് കോര്‍പ്പറേറ്റ് ഏജന്‍സികളും ഭരണകൂടങ്ങളും തീരുമാനിക്കുന്നു. അന്നം നമ്മുടെ സ്വാതന്ത്ര്യമാണ് അത് നാം മറന്ന്കൂടാ.

ഇന്ന് എങ്ങും തീ പുകയാത്ത വീടുകളാണ്. പ്രകൃതി ഭക്ഷണം,അടുക്കള, ഭക്ഷണം,നാഗരിക ഭക്ഷണം, ടിന്‍ ഭക്ഷണം, ഇങ്ങനെ നീളുന്നു നമ്മുടെ അന്നവഴക്കങ്ങള്‍. ഫാസ്റ്റ് ഫുഡിലാണ് നമ്മുടെ കണ്ണ്. ചോറൂണ് മുതല്‍ പി തൃപിണ്ഡ ബലി ചോറ് വരെ അന്നം നമ്മെ പിന്തുടരുന്നു. ശിശുക്കള്‍ മുതല്‍ വൃദ്ധര്‍ വരെയും ഗര്‍ഭിണികള്‍ മുതല്‍ അമ്മമാര്‍ വരെയും എന്തൊക്കെ കഴിക്കണം എന്ന ധാരണ നമുക്കുണ്ട് പ്രകൃതി വിഭവത്തെ വൈഭവമാക്കുന്ന പാചകവും ഒരു കലയാണ്.

ഈ ഏകവിളയുടെ ലോകത്ത് നമുക്ക് അന്നവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ചില ചൊല്ലുകളെ ഓര്‍ക്കേണ്ടതാണ്.
ഇരുന്നുണ്ണരുത്
മോരഴിച്ചുണ്ണരുത്
അരിയെത്തും മുമ്പേ കറിവെയ്ക്കണം
അത്താഴം കഴിഞ്ഞാല്‍ അരക്കാതം നടക്കണം
മുത്താഴം കഴിഞ്ഞാല്‍ മുള്ളിലും കിടക്കണം.
വിത്തുവിറ്റുണ്ണരുത്
വിത്താഴം ചെന്നാല്‍ പത്തായം നിറയും
കാള കിടക്കും കയറോടും
പുല്ലറ്റാല്‍ മാടറ്റു
അരിവെച്ച അമ്മതന്നെയല്ലേ കറിവെയ്ക്കുന്നത്
ആഹാര മധ്യേ പാനീയം
ആറിയ കഞ്ഞി പഴങ്കഞ്ഞി
ഓട്ടട, പുട്ട് ചൂടോടെ
പിടി പിറ്റേന്ന്
കറിക്ക് മുമ്പന്‍ ഇലയ്ക്ക് പിമ്പന്‍
ആഹാരം ഔഷധമാണ്.

വിത്താണ് നമ്മുടെ അന്നം. പ്ലാവും മാവും ഞാവലും തൊടികളില്‍ നിറയട്ടെ. ആഠ വഴുതനപോലുള്ള ജനിതകവിത്തുകള്‍ വേണോ എന്നു നമുക്ക് അന്വേഷിക്കണം. അന്നത്തിന്റെ പാപപരിണാമങ്ങള്‍ പുതുതലമുറയ്ക്ക് പഠങ്കുവെയ്ക്കാന്‍ ഗ്രാമീണ കൂട്ടായ്മകളില്‍ നാട്ടുഭക്ഷണപന്തലുകള്‍ വരട്ടെ. കപ്പയും ചക്കകുരുവും കാവത്തും പപ്പടവും ഉണക്കമീനും ചുട്ടു തിന്നുമ്പോഴുള്ള തനത് രുചികള്‍ നമ്മുടെ കുട്ടികളും തിരിച്ചറിയട്ടെ. നാടന്‍ വിത്തിനങ്ങള്‍ പരിചയപ്പെടാന്‍ അന്തിച്ചന്തയും ചൊവ്വാഴ്ച ചന്തയും വെള്ളിയാഴ്ച ചന്തയും വിഷുചന്തയും ഉത്രാടചന്തയും ഞാറ്റുവേല ചന്തയും മുരിചന്തയും കുട്ടികള്‍ കാണട്ടെ. കീടനാശിനികളെ നിരാകരിക്കുന്ന ജൈവകാര്‍ഷിക സങ്കല്പങ്ങള്‍ നാം തിരിച്ച് പിടിച്ചു കഴിഞ്ഞു. ഇനി വേണ്ടത്. ഗ്രാമീണ അടുക്കളകളുടെ വീണ്ടെടുപ്പാണ്. അവിടെ തവിടടയും കഷായങ്ങളും ആട്ടിന്‍ സൂപ്പും നിര്‍മ്മിക്കട്ടെ. തലയറിഞ്ഞ് പലതരം എണ്ണകള്‍ മണല്‍ പാകത്തില്‍ കാച്ചട്ടെ. ചെമ്പരത്തിതാളിയും വെള്ളിലത്താളിയും തലയിലെ മെഴുക്കിളക്കട്ടെ. കുരുമുളകും പുളിഞ്ഞരമ്പുമിട്ട് കാച്ചിയ എണ്ണ നമ്മുടെ കുട്ട്യോള്‍ടെ തല തണുപ്പിക്കട്ടെ .ചെമ്പരത്തിപ്പൂവും ചെത്തിപ്പൂവും നീലയമരിയും കരിംജീരകവും എണ്ണകൡ തിളച്ച് മറിയട്ടെ.

അടുപ്പില്‍ നിന്ന് കഷായക്കലമിറങ്ങാതിരിക്കട്ടെ. പാതിയമ്പുറത്ത് മുകളില്‍ ആട്ടിന്‍ കാലുകള്‍ നീര് വറ്റി ഉണങ്ങട്ടെ കര്‍ഷകര്‍ അന്തകവിത്തുകളേയും ജനികത വിത്തുകളേയും നിര്‍ദ്ദയം വലിച്ചെറിഞ്ഞ് ചെറുപത്തായങ്ങളിലും ചാക്കുകളിലും വല്ലോട്ടികളിലും വിത്തുകുടങ്ങളിലും ചുരയ്ക്കാത്തൊണ്ടിലും നാടന്‍ വിത്തിനങ്ങള്‍ സൂക്ഷിച്ച് വരും തലമുറയ്ക്ക് കൈമാറട്ടെ. മണ്ണിലും ഗ്രോബാഗുകളിലും വിഭവങ്ങള്‍ വിളഞ്ഞ് കടുക്കട്ടെ. അവ പാചക കൈപുണ്യത്തിലൂടെ ആമാശയങ്ങളിലെത്തിയാല്‍ സകലവിധ ജീവിതശൈലി രോഗങ്ങളും പമ്പകടക്കും. ഇനിയുമൊരായിരം പൂര്‍ണ്ണ ചന്ദ്രോദയങ്ങള്‍ നമുക്ക് കാണണം. ആയതിലേക്ക് സമഗ്രമായ ആരോഗ്യ ദര്‍ശനങ്ങള്‍ വേണം.

പ്രലോഭനങ്ങളുടെയും പൊങ്ങച്ചങ്ങളുടേയും വ്യവസ്ഥാപിത ലോകത്ത് നിന്ന് പുറത്ത് കടന്ന് ജീവിതത്തിന്റെ ആദിരൂപമായ അടുക്കളയെ പൂര്‍ണ്ണമായും തിരിച്ച് പിടിക്കാന്‍ അമ്മമാര്‍ മുന്നോട്ട് വരുമെന്നും ഗ്രാമീണ ഭരണകൂടങ്ങള്‍ ഇത്തരം ആശയങ്ങളെ അമ്മാരിലെത്തിക്കുമെന്നും നമുക്ക് പ്രത്യാശിക്കാം.

താളും തകരേം മുമ്മാസം
ചക്കേം മാങ്ങേം മുമ്മാസം
ചേനേം കൂര്‍ക്കേം മുമ്മാസം
അങ്ങനേം ഇങ്ങനേം മുമ്മാസം
ഇതാണ് നമ്മുടെ ഭക്ഷ്യവൈവിധ്യമെനു.

 

 

You must be logged in to post a comment Login